تاکتیکها و تکنیکهای آشپزی / درس هشتم: فلافل

فلافل غذایی ست که گفته میشود باید فقط آن را در آبادان و یا خیابان انوشه واقع در محله ی لشکرآباد اهواز خورد. برای همین صاحبان فلافلی های تهران و سایر شهرها حتی اگر نسل اندر نسل به فرض رشتی و یا مشهدی باشند، برای جلب مشتری دائما بر روی آبادانی بودن و یا خوزستانی بودن خود تاکید میکنند تا به مشتری خود این احساس را بدهند که واقعا دارد یک چیز اصیل را میخورد. ولی همانطور که تولیدی های پوشاک چهار راه امیراکرم خودمان نیز برای تاثیرگذاری بر خریدار بر روی محصولات خود مارک و لوگوی آدیداس و نایکی و دیزل میچسبانند و البته خریدار هم میداند که جنسی که میخرد، تولید به فرض "برادران ممقانی" ست، مشتریان اینجور فلافلی ها نیز واقف هستند که ماجرا چیست و فقط به همین دلخوش هستند که روی تابلوی مغازه به فرض نوشته است فلافل اصل آبادان!

 ما در این نوشته با کسب اجازه از تمام آبادانی ها و اهوازی ها و به طور کل خوزستانی های عزیز میخواهیم نکاتی را در جهت تهیه «فلافل غیر اصلی» خدمت شما آموزش بدهیم، با این توصیه که اگر میخواهید فلافل اصل بخورید ما نداریم و باید تشریف ببرید "فلافلی اکبر برزیلی" در آبادان و یا خیابان انوشه ی اهواز. 
یک نکته دیگری هم که قبل از شروع بحث لازم است خدمتتان بگویم این است که «فلافل لبنانی» نوع دیگری از فلافل است که همراه با نخود، مقداری باقالا نیز در مواد ان به کار رفته که این نوع فلافل از آنجا که نگارنده به باقالا آلرژی دارد به هیچ وجه توضیح داده نمیشود.

و اما نکات و تکنیکهای تهیه فلافل:

1-    برای تهیه فلافل،  نخود خود را از 24 ساعت قبل در آب بخیسانید و در این مدت چند بار آب نخود ها را خالی کرده و آب تازه بریزید. با این کار هم نفخ نخود را میگیرید و هم نخود نرم و آماده ی چرخ کردن میشود. 
تبصره یک: اضافه کردن مقداری نمک موقع خیساندن حبوبات باعث میشود که عمل جذب آب سریعتر اتفاق بیفتد. بنابراین اگر برای درست کردن فلافل عجله دارید و نمیخواهید 24 ساعت وقت از دست بدهید، میتوانید نخودهایتان را زمان کمتری در آب و نمک بخیسانید. 
تبصره دو: تقریبا هر نیم کیلو نخود هفتاد الی هشتاد دانه فلافل سایز متوسط میدهد...با این فرمول و البته با یک برآورد که از شکم خودتان و سایر خورندگان دارید، میتوانید تقریبا مقدار نخودی که باید بخیسانید را تخمین بزنید.

2-    به ازای هر نیم کیلو نخود دو عدد پیاز متوسط و پنج یا شش حبه سیر را باید همراه نخودها در دستگاه همزن برقی بریزید و اصطلاحا مولینکس کنید. دقت کنید مقدار مولینکس کردن نباید به اندازه ای باشد که مخلوط خمیری شکل و نرم و بی حالت شود.
تبصره سه: در این مرحله شما میتوانید یک عدد سیب زمینی خام و یا یک قاشق سر پر رب گوجه فرنگی نیز به ملات فلافل خود اضافه کنید. اما این کار بیشتر مخصوص فلافل های خانگی و مامان پز است و چنین وصله هایی به فلافل هایی که در مغازه میخورید نمیچسبد. بعضی افراد خوش سلیقه و خوش ذائقه در این مرحله مقداری جعفری را نیز به محتویات مولینکس خود اضافه میکنند. 

3-    فرق یک فلافل «خوشمزه» و یک فلافل «ای ی ی ی...نسبتا خوشمزه» (فلافل بدمزه اصلا نداریم!) در مقدار ادویه هاییست که موقع تهیه ملات اولیه به ان اضافه میشود. در این مرحله اضافه کردن نمک، زردچوبه، یک توک قاشق پودر تخم گشنیز، کمی آویشن، مقدار کمی بکینگ پودر برای ترد شدن، فلفل سیاه، مقدار زیادی فلفل قرمز و البته پودر زیره توصیه میشود. در برخی عطاریها ادویه ی مخصوصی به نام ادویه فلافل میفروشند که در اصل ترکیبی از مواد فوق است ولی چون با خریدن ادویه آماده، کم و زیاد مواد آن دیگر دست خودتان نیست، خریدن ادویه اماده فلافل توصیه نمیشود. 

4-    بعد از مولینکس کردن چنانچه به هر دلیل متوجه شدید ملاتتان پر آب شده است میتوانید از مقداری آرد برای قوام دادن به آن استفاده کنید. بعضی ها البته ترجیح میدهند که مایه ی فلافل را فشار دهند و آب اضافه ی ملات خود را بگیرند و دور بریزند و زیر بار اضافه کردن آرد (حتی آرد نخودچی) به فلافل نروند. اینجور افراد طرفداران تیفوسی و متعصب فلافل اصل هستند که  به «فلافلوفیلی ها» شهرت دارند.
تبصره چهار: بد نیست بدانید که نخودچی و نخود اصولا فقط قیافه هایشان شبیه هم است و ربط چندانی به هم ندارند. عده ای فکر میکنند نخودچی همان نخود پخته شده یا بو داده شده است که طی فرایندی پوک و ترد و نرم شده که چنین چیزی صحت ندارد. 

5-    قبل از اینکه ظرف روغن خود را سر گاز بگذارید باید سس فلافل خود را تهیه کنید. معمولا فلافلوفیلی ها در مراسمی آئینی فلافل را فقط با سس عنبه یا سس تمبر هندی میخورند. دستور تهیه این سس ها خارج از حوصله این بحث است اما من به شکل خیلی مختصر و مفید شما را با طرز تهیه ی ماکتی از سس تمبر هندی آشنا میکنم. (با این توضیح که طرز تهیه سس تمبر هندی اینچنین نیست و این رسپی  چون تهیه اش آسان و سریع است فقط برای رفع کوتی می باشد). و اما طرز تهیه: شما همواره میتوانید با میکس کردن دو واحد سس کچاپ و یک واحد سس مایونز و بعد اضافه کردن مقدار دلخواه آب تمبر هندی (حاصل از خیساندن تمبر هندی و سپس رد کردن آب آن از صافی برای جدا کردن پوسته و هسته ها)، سس مخصوص فلافل با طعم تمبر هندی درست کنید. البته استفاده از مقدار بی رحمانه ای از پودر  فلفل قرمز در تهیه این سس نباید فراموش شود. 
تبصره پنج: شاید عده ای ایراد بگیرند که شاید ما تندی دوست نداشته باشیم و چرا هی شما به فلفل قرمز که میرسید دستتان به کم نمیرود و الکی هی جَو میدهید...؟ در جواب این دسته عزیزان باید بگویم کسی که تندی دوست ندارد میتواند به جای فلافل برود کوفته تبریزی بخورد...و یا با گوشت چرخ کرده کله گنجشکی درست کند برای خودش... فلافل همانطور که از اسمش پیداست، غذای تندخوارها و عاشقان فلفل است...بنده از نظر اخلاقی نمیتوانم برای خاطر دل شما به آرمانهای فلافل خوری پشت نمایم.

6-    در ظرفی که ارتفاعش بیشتر از عرض ان باشد مقدار زیادی روغن بریزید به شکلی که حداقل به اندازه ی یک انگشت کامل ارتفاع روغن تان باشد. (خواهش میکنم قبل از اینکه زیر اجاق را روشن کنید مقدار روغن را اندازه بزنید در غیر این صورت بنده مسئولیتی قبول نخواهم کرد). فقط وقتی فلافل را قالب بزنید و داخل روغن بریزید که روغن داغ شده باشد...برای اینکه بفهمید روغن به اندازه کافی داغ شده است یا نه میتوانید دست خود را مرطوب کرد و یک بشکن بالای سر روغن بزنید...اگر قطرات ریز آب باعث به صدا افتادن روغن شد حالا میتوانید دانه های فلافل را با استفاده از قالب مخصوص فلافل زنی قالب زده داخل روغن بیاندازید. 
تبصره شش: قالب فلافل زنی اگر نداشتید سعی کنید با دست این کار را انجام دهید. یعنی گلوله های کوچک فلافل را بردارید با دست یک مقدار اینجوری اینجوری اش بکنید و بعد بیندازید توی روغن. در کل درست کردن فلافل بدون قالب مهارت و استادی زیادی میخواهد که اگر شما داشته باشید نیازی به خواندن این سطور نخواهید داشت.
تبصره هفت: دمای روغن اگر کم باشد باعث وا رفتن فلافل و اگر زیاد باشد باعث سوختن رویه ی فلافل و خام ماندن داخل آن خواهد شد. زیر قابلمه ی روغن شما برای تهیه فلافل همیشه باید ملایم باشد. هر فلافل برای پختن به زمانی حدود سه دقیقه نیاز دارد. اگر در این بازه زمانی فلافل شما خوش رنگ و ترد و مغزپخت شد یعنی دمای قابلمه ی شما درست است. بعد از پخت دانه دانه فلافلها را خارج کرده و در ظرفی مشبک و یا روی دستمال مخصوص و تمیزی قرار دهید که روغن اضافه اش گرفته شود.

7-    متاسفانه مشاهده شده است که عده ای می آیند و تخم مرغ بی زبان را  قاطی مایه ی فلافل خود میکنند. با این کار علاوه بر اینکه فلافل شما مزه ی کتلت میگیرد، عملا به ساحت فلافل نیز بی حرمتی خواهد شد. اضافه کردن تخم مرغ به فلافل از نظر فلافلوفیلها یا همان طرفداران تیفوسی فلافل، یک جور دیاثت آشپزخانه ای ست! 

8-    فلافل را معمولا به صورت ساندویچ سرو میکنند...اما مجلسی تر است که ان را به صورت پرسی وکنار ترشی، گوجه فرنگی، جعفری خرد شده و پیاز فراوان، نان و البته سسهایی که در اختیار دارید سرو نمائید. (مثل عکس زیر)