تاکتیکها و تکنیکهای آشپزی / درس دوازدهم / ته دیگ

از قدیم گفته اند که سفره حرمت دارد و به همین دلیل بر سر سفره ی غذا در کشور عزیزمان کمتر جنگ و دعوا پیش می آید. اما با وجود این سنت حسنه، کمتر سفره ای را میتوان سراغ داشت که در آن حداقل یک بار بر سر «ته دیگ» کار به جنگ و دعوا و یقه گیری و گیس و گیس کشی کشیده نشده باشد. امروز میخواهم طرز تهیه ی این فتنه گر سفره ها را به شما آموزش داده به این امید که روزی بر سر هر سفره ایرانی به اندازه ای ته دیگ وجود داشته باشد که وقتی همه از سر سفره برمیخیزند، به اندازه ی چند کف دست ته دیگ برشته ی نازک زعفرانی رنگ در کنار دیس پلو و یا بشقاب ماکارونی باقی مانده باشد.

قبل از اینکه در مورد انواع ته دیگ و طرز تهیه آن صحبت کنیم بد نیست بدانید که ته دیگ از آن ابداعات خاص ایرانیان است. کمتر جایی در دنیا هست که اجازه بدهند غذایشان ته بگیرد و بعد برای همان بخشهای ته گرفته ی غذا سر و دست بشکنند. معمولا ته دیگ به علت جذب روغن فراوان و نیز قرار گرفتن طولانی مدت در معرض حرارت زیاد (تا مرز سوختگی) ارزش غذایی چندانی ندارد و شاید یکی از رازهای خوشمزه بودن آن نیز در همین امر نهفته باشد. به هر حال همیشه چیزهای خوشمزه و لذیذ ارزش غذایی نداشته و حتی برای سلامتی مضر هستند.  

و اما طرز تهیه ته دیگ:
1-    ته دیگ انواع و اشکال مختلف و متنوعی دارد. ته دیگ برنج، ته دیگ سیب زمینی، ته دیگ برگ کاهو، ته دیگ نان، ته دیگ بادمجان و یا کدو، ته دیگ بال مرغ و غیره همه و همه از انواع ته دیگ هستند. هرچیزی را که بشود ته قابلمه گذاشت که بر اثر روغن و حرارت زیاد طلایی شده و به قول خارجی ها «کریسپی» و به قول ما «خرت خورتی» شود ته دیگ نام دارد. 
از آنجا که توضیح دادن انواع ته دیگ در این مقال نمیگنجد و البته طرز تهیه ی بیشتر آنها پیچیدگی چندانی ندارد، ما در این نوشته فوکوس و تمرکز خود را بر روی یکی از پیچیده ترین انواع ته دیگ یعنی ته دیگ برنج زعفرانی گذاشته و البته گریزی هم به ته دیگ سیب زمینی که یکی از دوست داشتنی ترین و رایج ترین ته دیگهاست میزنیم.

2-    چه قابلمه ای برای تهیه ته دیگ مناسب تر است؟ پاسخ قابلمه ایست که حتی المقدور نچسب باشد...البته یک باور رایجی بین متخصصین فن وجود دارد که ته دیگی که در ظروف اصطلاحا نچسب (علی الخصوص تفلون) تولید میشود هیچوقت به خوشمزگی و کیفیت ته دیگی نیست که در ظروف استیل، مسی، آلمینیومی و یا در یک کلام در ظروف بچسب! تهیه شده و با شگردها و تکنیکهایی به کف آن نچسبیده و قلفتی و قالبی جدا میشود.

3-    برای تهیه ته دیگ زعفرانی و ترد اولین قدم این است که مقدار کمی زعفران را در مقدار کمی آب خیلی سرد حل نموده و دو قاشق ماست به آن اضافه نمائید و حاصل را با پنج یا شش قاشق برنجی که آبکش کرده اید و کمی نمک خوب مخلوط نمائید.
تبصره یک: چرا آب سرد؟ بر خلاف تصور عموم زعفران در تماس با آب یخ رنگ بیشتری از خود آزاد میکند تا در تماس با آب داغ...باور نمیکنید؟ همین امروز امتحان کنید...یک توک قاشق زعفران را داخل لیوان ریخته و یک تکه ی کوچک یخ را (تقریبا به اندازه ی یک قالب کوچک یخ که در فریزر میگذارید) خرد کرده و روی آن بگذارید و اجازه بدهید یخ کم کم روی زعفران ها آب شود... سپس همان مقدار زعفران را با همان حجم آبی که از آب شدن یخ حاصل شده است (اما این بار داغ) مخلوط کرده و به روش سنتی و قدیمی دم نمائید و در پایان رنگ دو محلول را با هم مقایسه کنید. حاصل تعجب بر انگیز است چرا که با وجود اینکه رنگ محلول آب یخ و زعفران پر رنگ تر هست ذرات و الیاف ریز زعفران نیز همچنان سرخ رنگ هستند اما زعفرانی که در آب جوش حل کرده اید دانه ها و الیافش تقریبا سفید شده اند اما رنگ محلولش همچنان کم رنگ تر است.

4-    در کف قابلمه مقدار کافی روغن ریخته و دقت کنید که روغن کف قابلمه تان را کامل پوشانده باشد. حرارت زیر روغن را زیاد کنید و اجازه دهید روغن داغ شود و سپس مخلوط برنج و ماست و زعفران خود را کف قابلمه بریزید. قابلمه را با دستگیره ای چیزی (طوری که نسوزید) بلند کرده و تکان تکان بدهید جوری که مواد اضافه شده به روغن به شکل یکنواخت در ته قابلمه پخش شوند. سپس باقی برنج خود را روی آن ریخته و در قابلمه را بگذارید. 
تبصره دو: زیر قابلمه را در این مرحله کم نکنید. بگذارید چند دقیقه حرارت زیر ظرف زیاد باشد تا قابلمه تان اصطلاحا بخار کند. برای اینکه بدانید چه زمانی باید زیر برنج را کم کنید کافیست به بدنه قابلمه تان چند قطره آب بپاشید. اگر "جیز" کرد  یعنی وقتش است زیر قابلمه را کم کنید. 

5-    ته دیگ برای برشته و طلایی شدن به زمانی بین 45 دقیقه تا یک ساعت وقت نیاز دارد. اما باید حواستان باشد که این بستگی به مقدار حرارت زیر قابلمه تان دارد. از انجا که اجاق های پخت و پز با هم متفاوتند و درجه ی کم و زیاد هر اجاق گازی با دیگری فرق دارد شما باید قلق اجاق گاز خود را بدانید. یک بار که ته دیگ را بسوزانید و یک بار هم که نرم و به عمل نیامده از روی اجاق بردارید اگر ضریب هوشی متوسط به بالایی داشته باشید معمولا قلق اجاق گازتان دستتان می آید. 
تبصره سه: برنج برای مهمانی ها باید حدود یک ساعت و نیم قبل از ساعت شام مقدمات طبخش فراهم شود... نیم ساعت از این زمان مربوط به جوش اوردن آب و پختن برنج است و یک ساعت بعدی مربوط به زمان دم کردن ان است... متاسفانه دیده شده است در میهمانی هایی که برای ناهار و یا شام صاحبخانه تدارک می بیند بعضی میهمانها معمولا دیرتر از ساعت مقرر رسیده و این باعث به هم خوردن زمان بندی آشپز و سوختن ته دیگ صاحبخانه میشود. چنین مهمانهایی را اصطلاحا «ته دیگ خراب کن» می نامند. بهترین روش برخورد با اینجور افراد که معمولا هم پر رو هستند و نه تنها به روی خود نمی آورند بلکه حتی دیده شده موقع صرف شام، به شوخی و کنایه اشاراتی هم به سوختن ته دیگ کرده اند، قطع رابطه است.

6-    اگر قابلمه تان تفلون نیست برای اینکه ته دیگ، قالبی از کف قابلمه در بیاید نیاز هست اجازه دهید کف قابلمه تان کمی سرد شود... میتوانید قابلمه را از روی گاز برداشته و ته ان را (از بیرون) زیر آب سرد بگیرید. همواره دقت کنید هر وقت زیر غذای خود را خاموش کردید باید همیشه در قابلمه تان را نیز بردارید. چرا که جمع شدن بخار غذا داخل قابلمه وقتی که زیر آن خاموش است باعث نرم شدن ته دیگ خواهد شد و هیچ چیزی بدتر از یک ته دیگ نرم نیست.

7-    در مورد ته دیگ سیب زمینی (چه با برنج و چه با ماکارونی) در کف قابلمه به اندازه کافی روغن ریخته و کمی نمک نیز بپاشید. سیب زمینی ها را باید باریک و یک اندازه برش بزنید. معمولا یک سیب زمینی متوسط و کوچکتر از متوسط اگر درست برش خورده باشد به طور کامل کف یک قابلمه معمولی را میپوشاند. کف قابلمه روغن و کمی نمک ریخته و اجازه دهید روغن داغ شود و سپس سیب زمینی ها را جوری که روی هم قرار نگیرند کف ظرف بچینید. چند دقیقه صبر کنید و سپس وقتی یک سمت سیب زمینی ها کمی طلایی شد آنها را پشت و رو کرده و سپس برنج و یا ماکارانی خود را روی ان بریزید. پشت و رو کردن سیب زمینی ها خیال شما را از بابت چسبیدن به کف ظرف راحت خواهد نمود. این ته دیگ هم برای برشته شدن و طلایی شدن به حدود یک ساعت زمان نیاز دارد. 

8-    (مهم) موقع تقسیم ته دیگ بر سر سفره، همواره یک انسان شجاع، عادل، مدیر، مدبر و آگاه به زمانه را به عنوان تقسیم کننده انتخاب کنید که سهم ته دیگ هر نفر را برایش در بشقابش بگذارد. متاسفانه دیده شده وقتی ظرف ته دیگ را همینجوری می آیند و سر سفره میگذارند کار به هرج و مرج کشیده شده و معمولا مظلوم تر ها و یا افراد آبرودار و متشخص بی نصیب میمانند. اگر چنین شخصی در جمع شما یافت نشد، تعارف را کنار گذاشته و با تمام قوا وارد عمل شوید...فراموش نکنید که «ته دیگ» نیز مثل «حق» گرفتنی ست!

تصویر زیر مربوط به ته دیگ برنج زعفرانی ست که برای در آوردنش به خاطر نقص فنی! کمی مجبور به اعمال خشونت شده ایم.