تاکتیکها و تکنیکهای آشپزی / درس اول: خورش بادمجان

از امروز سعی خواهم کرد در جهت افزایش خودباوری در میان آقایان در امر آشپزی و البته ارتقای استانداردهای آشپزی خانگی در قالب سلسله نوشته هایی نکات و تکنیکهایی را برای پخت غذاها خدمت شما آموزش بدهم. لازم به ذکر است که این آموزشها مقدماتی نبوده و در سطح بسیار پیشرفته ارائه میگردد اما سعی شده است به شکلی ساده و همه فهم گفته شود که برای تمامی اقشار (به خصوص آقایانی که نابلدی را بهانه کرده و دست به سیاه و سفید نمیزنند) قابل استفاده باشد. در این سلسله نوشته ها سعی خواهد شد که برخی ریزه کاریها و به اصطلاح فوت های کوزه گری در پخت غذاهای مختلف از مرحله ی خرید تا سرو در بشقاب گفته شده و بعضی اشتباهات رایج در آشپزی نیز گوشزد گردد.
امروز در مورد نکات کنکوری و شگردهای تهیه خورش بادمجان (و یا به عبارت صحیح تر بادنجان) با شما صحبت میکنم. ما در این نوشته با علم به اینکه کلمه ی بادنجان صحیح تر است، در تمامی قسمتها از کلمه ی بادمجان که مصطلح تر بوده و راحت تر توی دهان میچرخد استفاده میکنیم.

1- برای تهیه خورش بادمجان اندازه ی بادمجان هایی که میخرید خیلی مهم است. اگر سایز دستهایتان اندازه «شکیل اونیل» بازیکن افسانه ای لیگ بسکتبال آمریکا نیست، این اندازه از نظر طول نباید بیشتر از یک وجب (و یا همان فاصله شصت تا انگشت میانی با پنجه ی باز شده ی دست) باشد و از نظر قطر و کلفتی نیز باید به اندازه ای باشد که وقتی انگشتهایتان را دور بادمجان به هم حلقه میکنید انگشت شصت و اشاره تان به راحتی به هم برسند. بادمجان خوب برای خورش بادمجان،  بادمجانی ست که دارای ابعاد مناسب، سَبُک و دارای پوستی کاملا سیاهرنگ و کشیده باشد، از خرید بادمجانهای بی قواره، کج، کُلُفت، دراز و تخمی (یعنی دارای تخم زیاد در درون بادمجان) برای مصرف خوراکی خودداری فرمائید. سایر مصارف البته به خودتان مربوط است.

2- بادمجان را به نحوی پوست بکنید که کلاهک سر بادمجان باقی بماند... این کار باعث میشود جابجایی بادمجانها بعد از پخت راحت تر صورت بگیرد ( با نوک چنگال کلاهک بادمجان را میگیرید و بلند میکنید و بدون اینکه بادمجان تکه و یا ریش ریش شود).  بادمجانها را حتی المقدور نصف نکنید (اگر بادمجانها را با اندازه مناسب انتخاب کرده باشید اصولا نیازی به نصف کردن طولی و یا عرضی بادمجان وجود ندارد)...نصف کردن بادمجان احتمال متلاشی شدن آن در داخل خورش را بیشتر کرده و زحمت سرخ کردن آن را دو چندان میکند و مهمتر از آن خورش بادمجان را یکجورهایی از رسمیت و شکل و شمایل می اندازد.

3- بادمجانها را قبل از سرخ کردن کمی نمک بزنید و بگذارید ساعتی بماند تا آبش یا به قول قدیمی تر ها زهرش برود...البته بادمجانهای امروزی کمتر تلخ هستند و اصطلاحا زهر ندارند...اما نمک زدن یک علت مهم تر دارد و آن این است که باعث میشود بادمجان مزه دار شود...نمکی که در این مرحله به خورد بادمجان میرود تا مراحل نهایی پخت باقی مانده و مزه بادمجان را بهتر میکند. فراموش نکنید که حدود یک ساعت بعد از نمک زدن بادمجانها را بشوئید و قبل از سرخ کردن بگذارید کمی خشک شود.

4- بادمجانها را با جان و دل و سر صبر و حوصله سرخ کنید، بادمجان باید در تمام جهات طلایی مایل به قهوه ای و یا قهوه ای مایل به طلایی بشود... این کار به تمرکز، دقت، حوصله و دلسوزی نیاز دارد. بهترین روغن برای سرخ کردن را خودتان انتخاب کنید،  شخصا هرچیزی را با روغن زیتون تصفیه شده سرخ میکنم... سالها پیش گفته میشد که روغن زیتون برای سرخ کردن مناسب نیست اما تحقیقاتی که اخیرا منتشر شد نشان داد که روغن زیتون از روغن ذرت و یا روغن آفتابگردان به مراتب برای سرخ کردن بهتر است. البته هیچ بعید نیست که چند سال دیگر تحقیقات جدید تری دوباره عکس این را بگوید... کلا در مبحث آشپزی و به خصوص سرخ کردن زیاد نباید روی تحقیقات دانشمندان حساب باز کرد. با هر روغنی که عشقتان کشید سرخ کنید.

5- موقع سرخ کردن بادمجان از مصرف شدن روغن نهراسید. متاسفانه دیده شده بعضی افراد برای اینکه روغن کمتری توسط بادمجان جذب شود به روشهای ابتکاری دست میزنند.  مثلا دیده شده بعضی سفیده ی تخم مرغ میمالند روی بادمجان. این کار واقعا در آشپزی گناه کبیره و غیر قابل بخشش است...در چنین حالتی بوی گند تخم مرغ سوخته کل آشپزخانه  را برمیدارد و روغن شما نیز کف کرده و بادمجانها و خورش را به شکل رقت انگیزی چندش ناک میکند و خورش نهایی نیز در نهایت مزه ی خاگینه خواهد داد.
بعضی ها هم می آیند و بادمجانها را روی کفه ی بدون روغن یا بسیار کم روغن تابه اصطلاحا باربکیو میکنند که این کار هم در کیفیت نهایی خورش به طرز چشمگیری تاثیر منفی خواهد گذاشت. همانطور که شتر سواری دولا دولا نمیشود سرخ کردن بادمجان هم بدون روغن نمیشود. با روغن کافی سرخ کنید تا در مرحله بعد بگویم چطور روغنش را بکشید.

6- بادمجانهای سرخ شده را بر روی دستمال حوله ای بچینید و با فشار قاشق (در حدی که له نشود) کاری کنید که روغنی را که خورده اند پس بدهند، اگر لازم شد چند بار دستمالها را عوض کنید تا مطمئن شوید تا جایی که ممکن بوده روغن کمتری در دل و بار بادمجانها باقیمانده است. البته در بهترین حالت شاید بتوانید تنها بیست درصد روغن استفاده شده را به این روش استخراج کنید که باز همین هم بهتر از هیچی ست.

تبصره: از چلاندن دستمالها و برگرداندن روغن پس داده شده به داخل ظرف روغن جدا خودداری فرمائید!

7- بادمجانهایی که قبل از سرخ شدن نمک زده شده اند بعد از سرخ کردن به طرز عجیبی خوش خوراک میشوند، آنها را از دسترس اهالی خانه دور نگه دارید، بادمجان سرخ شده، قبل از رفتن در قابلمه خورش در حکم ناموس آشپز است و هر آشپز غیرتمندی  وظیفه دارد که از آن در برابر تعرض و دست درازی دیگران محافظت نماید.

8 – گوشت همراه با قلم گوسفندی باید دو یا سه ساعت قبل از سرخ کردن بادمجانها با پیازی که نگینی خورد شده  تف داده شده  و سپس با آب کم  سه ساعتی پخته باشد. اگر بوی گوشت گوسفندی را دوست ندارید میتوانید از گوشت ماهیچه گوساله استفاده کنید اما هیچوقت قلم گوسفند را (حداقل دو عدد درست و حسابی) در خورش بادمجان از قلم نیندازید.
تبصره: گیاهخواران عزیز به جای گوشت میتوانند چسفیل و یا یادام هندی در قابلمه شان بریزند.

9- (مهم) توی خورش بادمجان رب گوجه نریزید...بله...میدانم خیلیها میریزند ولی شما این کار را نکنید، رنگ خورش بادمجان باید با  زردچوبه ای که موقع سرخ کردن پیازها و تف دادن گوشتها استفاده کرده اید و زعفرانی که در ساعات پایانی پخت اضافه میکنید و همچنین گوجه فرنگی، به رنگی فیمابین نارنجی و قرمزی در بیاید، خورش بادمجان مجلسی و آبرومند نباید رنگش شبیه رنگ رب گوجه فرنگی باشد، این مساله خیلی مهم است و خواهش میکنم که رعایت کنید.

10 – وقتی گوشتها کاملا پخته شد و آب خورش به حدی رسید که حس کردید غلظتش مناسب است  بادمجانهای خود را دانه به دانه -  تکرار میکنم دانه به دانه – از بیخ کلاهکش با چنگال بردارید و داخل قابلمه بچینید.جوری که آب خورش تمامی بادمجان ها را در بر بگیرد، وقتی مطمئن شدید هر بادمجان در موقعیت درست و مناسبی قرار گرفت، سه یا چهار عدد گوجه متوسط را نیز که از وسط قاچ کرده اید از سمتی که برش خورده روی بادمجانها بچینید و در قابلمه را گذاشته و شعله زیر قابلمه را ملایم کنید، حدود نیم ساعت بعد خورش بادمجان شما آماده است.
تبصره: سرخ کردن گوجه ها قبل از چیدن روی خورش لزومی ندارد، متاسفانه دیده شده بعضی آشپزها که خیلی فکر میکنند کار بلد هستند گوجه ها را سرخ میکنند... خورش بادمجان خودش به اندازه کافی چرب هست و لازم نیست دستی دستی خودتان یک قلم سرخ شدنی دیگر به آن اضافه نمائید.

11- کشیدن خورش بادمجان در ظرف نیاز به مهارت و شعور فراوان دارد، برای این کار یک ظرف اصلی بردارید و یک ظرف کمکی، ابتدا دانه به دانه گوجه ها را خارج کرده و در ظرف کمکی بچینید، بعد نوبت بادمجانهاست که با نوک چنگال دوباره از کلاهکشان بگیرید و انها را هم در ظرف کمکی روی هم بچینید، وقتی در قابلمه فقط آب خورش و گوشتها ماند آن را در ظرف اصلی بکشید و بعد بادمجانها و گوجه ها را جوری که له و لورده نشوند روی آنها قرار دهید، سعی کنید این چینش را طوری انجام دهید که با یک نگاه به ظرف خورش همرمان هم گوشتها و هم گوجه ها و هم بادمجانها قابل دیدن و در دسترس باشد.

12 – خورش بادمجان نیاز به یک چاشنی ترش مزه دارد، بهترین چاشنی برای خورش بادمجان که در نیم ساعت پایانی پخت باید اضافه کنید غوره است، اگر فصل غوره نبود از ترشی غوره هم میشود استفاده کرد اما اگر دسترسی ندارید از آب غوره، آب نارنج ، آب لیمو و یا لیموعمانی هم میشود استفاده نمود.
تبصره:  استفاده از لیمو عمانی در صورتی که خورش شما قیمه بادمجان نباشد به شدت مکروه است و در نزد اهل فن اعتبار آشپزی شما را زیر سوال می برد.  

در پایان امیدوارم از خورش بادمجانی که به این شیوه تهیه نموده اید لذت کافی و وافی را ببرید و سایر شیوه های طبخ این خورش زیبا و خوشمزه را یکبار برای همیشه فراموش نمائید.
(عکس تزئینی نمی باشد و مربوط به پخت خورش بادمجان به همین شیوه در لابراتوار آشپزی اینجانب است.)