تاکتیکها و تکنیکهای آشپزی / درس پنجم / خورش گوجه سبز

با توجه به اینکه در روزهای پایانی ماه دوم از فصل بهار به سر میبریم و لااقل در نیمه ی شمالی کره زمین فصل گوجه سبز است امروز میخواهم طرز تهیه خورش گوجه سبز را به شما آموزش بدهم. اما  قبل از اینکه در مورد طرز تهیه این غذای خوشمزه بنویسم لازم است بدانید معدود کسانی هستند که به گوجه سبز، آلوچه میگویند که مایلم یادآوری کنم که آلوچه چیز دیگری ست و پوست قهوه ای چروکیده دارد و کلا در خانواده آلوسانان طبقه بندی میشود و به گوجه سبز ربطی ندارد.

اما نکات تهیه خورش گوجه سبز:
1-    گوجه سبزهایی که برای تهیه خورش استفاده میکنید باید به اندازه ای رسیده باشند که هسته های آن سخت و سفت شده باشد. در غیر این صورت وقتی گوجه سبز را در دهان میگذارید و یا با پشت قاشق در بشقاب خود له میکنید، ممکن است هسته ی آن نیز ناخواسته له شده و کام تان را تلخ نماید. 

2-    خورش گوجه سبز پسر عموی خورش کرفس محسوب میشود و تقریبا هشتاد درصد مراحل تهیه اش مانند خورش کرفس است. حتی سبزی که در آن استفاده میشود همان نعناع جعفری ست که در خورش کرفس نیز استفاده میشود.
تبصره یک: در بعضی مناطق ایران یک سبزی مخصوصی از خانواده نعناع به نام "خلواش" می روید که در این خورش استفاده میشود. اگر دسترسی به این سبزی دارید حتما در تهیه خورش گوجه سبز از آن استفاده کنید. گفته میشود کسانی که این خورش را با سبزی خلواش (همراه با نعناع و جعفری) درست کرده اند اصولا بدون این سبزی دیگر قادر به خوردن خورش گوجه سبز نیستند و اصطلاحا به دهانشان مزه نمیکند.  

3-    گوشت گوسفندی را در قطعات درشت و مجلسی خرد کرده و همراه با پیازی که نگینی خرد و سرخ کرده اید ده دقیقه ای تفت داده، کمی زردچوبه بزنید و سپس آب اضافه کرده و بگذارید آرام بپزد.
تبصره دو: استفاده از قلم گوسفندی (حداقل دو عدد درست و حسابی) در این خورش از اوجب واجبات است. 

4-    سبزی هایتان را پاک کرده، شسته و ریز خرد کنید. دقت کنید که ساقه های نرم و لطیف جعفری را لازم نیست بگیرید. بخش اعظم عطر جعفری در ساقه اش نهفته است.
تبصره سه: نسبت جعفری به نعناع همیشه دو به یک باشد. یعنی دو برابر نعناع باید جعفری استفاده کنید. 
تبصره چهار: مقدار نعناع اگر زیاد باشد باعث تلخی غذا خواهد شد. 

5-    وقتی که گوشت تقریبا دو ساعت پخت، سبزی های ان را که در ظرفی جداگانه مثل سبزی قرمه سرخ کرده اید به آن اضافه میکنید و در قابلمه را گذاشته و اجازه میدهید حدود یک ساعت گوشت و سبزی در قابلمه با هم آشنا شده و معاشقه نمایند.

6-    برای پخت گوجه سبز بیست دقیقه زمان هم کفایت میکند. وقتی گوجه سبز را به خورش اضافه کنید که اصطلاحا خورش به روغن نشسته باشد...یعنی آب آن جمع شده باشد و خورش تان جا افتاده و آماده کشیدن شده باشد.

7-    گوجه سبز ترش است ولی متاسفانه آنقدر که فکر میکنید ترشی خود را به آب خورش نمیدهد و شما صرفا وقتی این ترشی را خواهید چشید که آن را در بشقابتان با پشت قاشق له کرده و مقداری از بافت میوه را همراه با یک تکه گوشت و کمی خورش و البته برنج به دهان بگذارید. برای همین استفاده از کمی آبلیمو برای مزه دار کردن خورش مستحب است.
تبصره پنج: تا جایی که برایتان مقدور است آبلیموی صنعتی و شیشه ای نخرید که جز رنگ و اسانس و اسید و مواد شیمیایی چیز دیگری نیست. آبلیمو را فقط وقتی مصرف کنید که خودتان با دستان خود لیمویش را فشار داده باشید!

8-    اگر این غذا را درست کردید و خیلی از آن خوشتان امد و طاقت دوری اش را برای مدت یک سال که دوباره فصل گوجه سبز فرا برسد، نداشتید میتوانید مقدار زیادی گوجه سبز خریده و فریز نمائید و هر بار برای تهیه این غذا از این گوجه سبزهای فریز شده یک بسته بیرون آورده و استفاده نمائید.

9-    این خورش را میتوان در مواقع اضطراری که به گوشت گوسفندی دسترسی نداریم و پای مرگ و زندگی در میان است با کوفته قلقلی و گوشت ماهیچه گوساله نیز تهیه نمائیم. 
متاسفانه دیده شده بعضی خورش گوجه سبز را با گوشت مرغ و بوقلمون نیز تهیه میکنند که این دیگر واقعا باعث شرمساری و به نوعی وهن خورش گوجه سبز و مقام گوسفند است.  

(عکس زیر حاصل تهیه این خورش در لابراتوار آشپزی اینجانب می باشد./ متاسفانه آب خورشی که در تصویر می بینید کمی زیاد تر از مقدار استانداردش است. این اشتباه عمدی ست و قصد ما این بوده تا شما را با نتیجه ی زیاد آب ریختن در این خورش آشنا نماییم.)