کوبیده فرد اعلا و ذکر خیر عباس شمرونی کوبیده پز

ماهرخ غلامحسین پور

اولین روزهایی که ایران را ترک کرده بودم در یک میهمانی دوستانه، یکی از دوستان گفت که فردا از پراگ عازم برلین است. دیگری از او علت سفرش را پرسید، دوست مورد نظرگفت دارم می‌روم کوبیده بخورم و خندید. من آن لحظه این پاسخ را یک شوخی ساده فرض کردم اما دیری نگذشت که فهمیدم یکی از انگیزه‌های سفر ایرانیانی که در شهر و دیارشان رستوران ایرانی ندارند، مقولهٔ دل انگیز چلوکباب کوبیده است..

راستش خودم هیچ وقت مجبورنشدم بابت کوبیده سفرکنم، گر چه رفتن به چلوکبابی، خصوصا چلوکبابی‌های حول و حوش بازار یکی از تفریحات هفتگی‌ام بوده، بخصوص از زمانی که متوجه شدم روزگاری در همین تهران قدیم ما، چلوکبابی‌ها یک محیط مردانه بوده‌اند، چون حاکمان شرع آن روز‌ها که حرفشان خیلی دررو هم داشته، حضور زنان در مجامع مردانه را ناپسند می‌دانستند به همین دلیل هم چلوکباب‌های هر پرسی چهار شاهی دوران قجر فقط باب طبع و دندان مردان طبخ می‌شده چون زنان برای ورود به دکان چلوکبابی‌ها معذور بوده‌اند.

طبیعتا من شمشیری نیستم، حتی شاگرد دست هزارم حاج عباس حصارک کرج هم نمی‌شوم. اما سالهاست به محض اینکه هوس چلوکباب می‌کنم، کوبیده می‌پزم. درست کردنش دشوار نیست کمی فوت و فن کوزه‌گری و ذره‌ای دقت و تجربه و البته به میزان زیادی انگیزهٔ شکم چرانی می‌طلبد

جنس گوشت، پر اهمیت‌ترین مقولهٔ طبخ کوبیده

درست کردن کوبیده خوب چند رمز و راز ساده دارد. بهترین گوشتی که می‌شود با آن کوبیده مرغوب درست کرد ترکیبی از قلوگاه گوسفند و گوساله است. قلوگاه تقریبا ارزان‌ترین بخش حیوان ذبح شده است.

در زمان‌های قدیم هم کوبیده‌های بازاری از قلوگاه، پیش ناف و ارزان‌ترین قسمت‌های گوشت گوسفند درست می‌شده. گوشت کوبیده باید دوبار و با شبکه‌های ریز چرخ گوشتی چرخ شده باشد و چربی‌اش کمتر از بیست و پنج درصد نباشد. اگر گوشتتان فاقد چربی بود کوبیدهٔ سفت و سختی نصیبتان خواهد شد و اگر زیادی چرب باشد، لابلای سیختان سوراخ شده و ترکیب کوبیدهٔ روی سیخ از هم جدا خواهد شد، از ریخت می‌افتد یا از سیخ ریزش خواهد کرد.

هرگز به کوبیده‌تان تخم مرغ و نان خشک نزنید چون دیگر خبری از مزه اصیل آن باقی نخواهد ماند، برای سه نفر نه چندان شکمو، در کنار یک چلوی فرد اعلای زعفرانی به نیم کیلو گوشت قلوگاه ترکیبی گوسفند و گوسالهٔ دو چرخه، دو عدد پیاز متوسط آب گرفته، کمی فلفل و نمک، یک سرقاشق چایخوری جوش شیرین و مقداری زعفران نیازمندید.

پیشنهاد می‌کنم از پیاز قرمز در طبخ کوبیده استفاده نکنید، تجربهٔ شخصی‌ام می‌گوید کوبیده شما ته مزهٔ شیرینی به خود خواهد گرفت. گوشت شما نباید آب داشته باشد، ترجیحا گوشت یخ زده برای کوبیده مناسب نیست، گوشت و پیاز رندیده آب گرفته و نمک و فلفل و زعفران و کمی جوش شیرین را خوب ورز بدهید تا رنگش به سفیدی برگردد، در یک ظرف در بسته بگذارید تا چند ساعت استراحت کند، یک جای خنگ بگذارید مثلا طبقات زیرین یخچال و بعد به سیخ بکشید. سیختان خیس و چرب نباشد چون کوبیده شما ریزش می‌کند، دستتان را خیس کنید و سیخ بکشید. سیخ‌ها را هم بگذارید نیم ساعتی بماند تا اثر حرارت دست شما زایل بشود، سیخ‌ها را از‌‌ همان اول روی آتش تند شعله ور بگذارید، کوبیده را روی حرارت ملایم نپزید که جواب نخواهد داد. مدام پشت و رو کنید، نگذارید و بروید به بچه شیر بدهید یا باقی مقاله‌تان را بنویسید یا تلفن سردبیرتان را جواب بدهید، قبل از روی آتش گذاشتن سیخ‌ها می‌زتان را بچینید، کباب‌های کوبیده باید آخرین چیزی باشد که روی میز می‌برید. با یک پوش سماق، ترشی لیته، تربچه نقلی، ماست موسیر، ریحان و یک برش لیموی تازه شیراز و ماست چکیدهٔ فرد اعلا نوش جان کنید و از این ابداع بی‌نظیر ایرانی لذت ببرید و به روح بلند «عباس شمرونی» درگذشته رحمت بفرستید که چلوکبابی‌اش اولین چلوکبابی تهران بود که به زن‌ها نیز خدمات می‌داد.